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海濤:嘗鮮無不道春筍

2019-07-02    來源:

每到春雨濛濛、草長鶯飛的三月,在風景如畫的江南,地下沉寂許久的筍便會在陣陣春雷、滴滴春雨中茁壯成長起來。只見它們奮力頂破土壤,在細小的夾縫中擠出自己的嫩芽。沒幾天工夫,就長成圓圓胖胖的竹筍了。江南人熟諳“因地制宜”的道理,便將這大自然的恩賜虔誠地供上了餐桌。

“嫩籜香苞初出林,於陵論價重如金。”這是李商隱對春筍的描述。筍品種繁多,僅以食用筍而言,就有毛筍、蘆筍、淡筍之類,幾乎四季均有鮮筍上市。除春筍以外,秋有鞭筍,就是埋在地下的竹節長出的嫩芽。到了冬日,深土里的筍芽便叫冬筍。

春筍,被人譽為“素食第一品”,還有“嘗鮮無不道春筍”之說。鄭板橋詩云:“江南鮮筍趁鰣魚,爛煮春風三月初。”把春筍與鰣魚相提并論,足見其味之鮮美。春筍在廚房里幾乎是無菜不配,炒、燒、煮、煨、燉皆成佳肴。即使是一個大的竹筍,也會因為各部位的鮮嫩程度不同,吃來別有風味:嫩筍頭可用來炒食,或作為肉丸、餡心的配料;中部可切成筍片,或炒或燒都香脆可口;根部質地較老,用以與肉類、禽類一起做湯,味道極佳。除充當餐桌上的主角外,筍也安于做配角,烹調時用切成薄片或滾刀塊的春筍調味,既跳脫出彩又不喧賓奪主。普普通通的一鍋湯里加些春筍,味道立刻變得豐富起來,湯中那一份淡淡的清香和濃濃的鮮味,直讓舌尖春色無限;用咸肉、鮮肉、火腿等熬制高湯,筍也是絕對不能少的,看著湯水里沉浮翻滾的食材,聞著蒸騰的香氣,便有一種爽心悅目的微醺感。待到喝上一口湯,吃上一塊飽含汁水的鮮筍,不由得讓人大嘆一聲“鮮得連眉毛都快要落了”。


但筆者以為春筍最美的還在于它的“鮮、爽、淡”三味。春筍之鮮似乎很難捉摸,但入口卻又明明白白,不管是與淡雅的果蔬作配,還是與葷香的魚肉為伍,有了它,菜之鮮味都會頓時突出,讓人欲罷不能;筍之爽源自咀嚼,這好比一場味覺挑逗,齒間脆嫩作響,口感清爽嫩滑;筍淡如茶,考驗人的真性情,菜中的那份寧靜與淡雅,非有心者不能感受。

上世紀七十年代,每年春末,糧食青黃不接之時,母親就帶著我們到山上挖竹筍。挖竹筍其實是一件既有趣又危險的事,說它有趣,是因為雨后的春筍長得快,當你一邊撥挖時,一邊還能偶爾聽到它們生長時發出的細微的“叭叭”聲,于是尋聲而去,總能找到一大片新鮮的嫩筍,那種驚喜實在難以言表;說它危險,是因當你穿梭在竹林亂石之間,有時不幸被樹枝竹丫刮傷,同時還要當心有一種叫“竹葉青”的蛇,這種蛇專門住在竹枝上,其顏色與竹并無二樣,只要被它咬一口,便有性命之憂。但盡管如此,我們每次總能挖到一大背篼竹筍回家,之后便去掉筍殼,或炒或煮都極其鮮美清香。那種滋味,至今回想起來還是那么悠長,那么讓人陶醉!

有人說“筍是江南的特產”,此話不假。到北方旅游,細心的東道主總會點上幾道筍菜來安撫江南的胃,“手剝竹筍”是一樣,“筍干”又是一樣。但這些人工筍肴,總讓人覺得少了幾分原味。所謂的思鄉之情,在居家的日子都是抽象空泛的概念,到了此時就具象成家鄉的筍菜了。哎,家鄉的菜和游子的胃,原來有著這么纏綿的情感!

(作者:重慶市作協會員)

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